Как хранить мёд

08.11.2011

Существует мнение, что мёд может храниться на протяжении долгих лет без каких-либо потерь его полезных свойств. Частично это действительно так, но не полностью.

За счет высоких бактерицидных свойств мёд не может испортиться: он не скиснет, не заплесневеет, не протухнет и т.д. По прошествии нескольких лет он действительно будет иметь точно такой же внешний вид, вкус и аромат, как и в момент покупки. А вот его физико-химические свойства зависят от продолжительности и условий хранения в тех или иных случаях они могут меняться. На глаз это увидеть нельзя, но, тем не менее, для сохранения полезных свойств мёда это крайне важно.

Существует два показателя, которые позволяют судить об изменениях тех или иных свойств мёда, которые могут проявиться со временем это диастаза и HMF (HydroxyMethylFurfuraldehyde или оксиметилфурфурол).

В нашей стране любители мёда в большинстве своем предпочитают ориентироваться на диастазу - фермент мёда, мерой измерения которого является единица Готе, с интервалом от 0 до 50. При различных температурах и разной длительности хранения, диастаза меняет свое значение. При стандартных условиях хранения, в среднем за год для мёда нормальна потеря 2-3х единиц Готе. А вот хранение мёда в тепле, наоборот, ускоряет снижение уровня диастазы.

HMF содержится естественным образом в большинстве медов, и, как правило, с возрастом и нагревом мёда его содержание в мёде растет. Допустимый уровень HMF в только что откаченном мёде не больше 10 мг/кг. У расфасованного мёда, готового к продаже уровень HFM уже больше. Согласно ГОСТ в России максимальный уровень HMF не должен превышать 25 мг/кг, в Европе этот показатель выше 40 мг/кг.

Уровень HMF со временем повышается естественным путем. На это влияет тепло, т.к. оно увеличивает скорость образования HMF. Для сравнения: одно и то же количество HMF, например, 30 мг/кг, накопится за год при температуре хранения 30°С и всего за месяц при температуре хранения 40°С. Более того, хранение мёда под воздействием света обязательно приведет к потери им витаминов и ферментов.

Разглядеть данные изменения человеческим глазом или почувствовать их невозможно: вкус и цвет мёда остаются такими же, как и раньше. Впрочем, если для Вас мёд важный элемент здорового питания, нужно знать, как хранить его правильно.

Предположим, вы запасли баночку с намерением в течение года вести здоровый образ жизни. Мы советуем прислушаться к рекомендациям, в каких специальных условиях желательно хранить мёд.

Итак, наилучшие условия для хранения мёда:
температура не выше +17°С;
место должно быть сухим и тёмным;
в месте хранения не должно быть никаких посторонних запахов;
мёд должен храниться в плотно закрытой таре.

Со временем вы можете заметить, что мёд помутнел и загустел. Это абсолютно нормально и не стоит по этому поводу переживать. Это обычный процесс кристаллизации, который подтверждает, что продукт действительно натуральный. Если вы увидите, что на поверхности мёда образуется белая плёнка, это также не что иное, как лишнее доказательство его натуральности. Хранение мёда в неправильных условиях (попадание на продукт прямых солнечных лучей или же хранение его в условиях высоких температур) может привести к его расслоению.

Как долго можно хранить мёд?

Если все вышеописанные условия хранения соблюдены, то сроки хранения мёда не ограничены его можно хранить на протяжении многих лет, с минимальными потерями его свойств. Некогда считалось, что «выдержанный» мёд, наоборот, имеет куда более тонкий аромат и насыщенный вкус. Например, на Руси, на пасеках при монастырях более всего ценился 2-3х летний мёд. Более подробно о нормах хранения мёда в разных странах можно почитать в статье Срок годности мёда.

В чем хранить мёд?

Наиболее подходят для хранения мёда: стеклянные емкости, пластиковая тара (изготовленная из пищевого пластика) глиняная/эмалированная/деревянная посуда (за исключением посуды из хвойных и дубовых пород деревьев).

Категорически не рекомендуется хранить мёд в: алюминиевой/медной или оцинкованной таре. Связано это со свойством кислот, содержащихся в мёде, вступать в реакцию со сплавом метала это чревато образованием яда. В результате продолжительного контакта железа с кислотами мёда начинается коррозия металла, из-за которой мёд приобретает неприятный вкус и запах. По этой причине крайне не рекомендуем хранить мёд в железной таре. Один из наиболее важных пунктов в условиях хранения мёда это плотно закрывающаяся крышка у емкости, в которой хранится мёд. Из-за своего свойства абсорбировать запахи, мёд обязательно должен храниться с плотно закрытой крышкой.

Хранение мёда в сотах.

Первым делом проверьте состояние сот. Если вы обнаружите, что печатка повреждена, и часть сот открыта, велика вероятность, что мёд будет вытекать. Такие соты лучше поместить в емкость, чтобы вытекающий мёд оставался в ней, а не растекался дальше.

Соты надо хранить в сухом прохладном месте, в темноте, в местах без запахов. Если вы собираетесь хранить соты в холодильнике, будьте готовы к тому, что мёд в сотах будет кристаллизироваться. При правильном хранении, мёд в сотах может сохранять свои свойства на протяжении долгих лет.

Ануар 03.02.2017 01:20:26

Грамотно, толково, доступно. Хотелось бы узнать Вашу оценку качества меда произведенного с альпийских лугов Северного Кавказа.