Диастазное число при определении качества мёда

11.07.2016

Давайте правильно понимать значение диастазного числа для оценки качества мёда.

В поисках качественного натурального мёда люди охотно воспринимают всю информацию, которая хоть как-то поможет отличить хороший продукт от фальсификата. Неизвестно как, но диастаза мёда стала в нашем сознании синонимом полезности и качества мёда.

Но так ли все просто? Посмотрим суть вопроса.

Значение диастазы в мёде

Натуральный мёд содержит около десятка ферментов, наиболее важные среди которых: инвертаза, диастаза, оксидаза, каталаза. Они попадают в мёд естественным образом со слюной пчелок.

Ферменты выполняют определенную роль - расщепляют сложные молекулы на простые. Инвертаза отвечает за расщепление сахарозы на моносахариды: фруктозу и глюкозу. Диастаза в свою очередь расщепляет крахмал.

Благодаря наличию ферментов, таких как инвертаза и оксидаза, мёд способствует пищеварению, подавляет рост бактерий и развитие инфекций.

Уровень диастазы мёда сам по себе не так важен для человека: согласно изучениям, проводимым Институтом исследований мёда (г. Бремен, Германия) доля диастазы, которая поступает с мёдом, ничтожно мала, по сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека.

Однако диастаза может быть использована как некий показатель срока хранения или нагрева мёда. Со временем уровень диастазной активности мёда снижается. При более высоких температурах хранения уровень диастазы падает быстрее.

Например, время полного исчезновения диастазы (источник airborne.co.nz):

• при 20°C - 1.480 дней
• при 30° - 200 дней
• при 40° - 31 день
• при 60° - 1 день
• при 80°C - 1.2 часа

В России диастазное число часто используется как показатель сохранности мёда. Происходит это, скорее всего потому, что измерить активность этого фермента проще всего. В Европе для этого используют уровень инвертазы, так как он является более точным показателем.

И все же. какое диастазное число мёда лучше?

Показатель диастазного числа вы можете найти в любом анализе мёда. Обязательное измерение диастазы определено ГОСТОм РФ на мёд. На нашем сайте вы можете найти результаты анализов нашего мёда, в которых присутствует показатель диастазы, например результат анализа хвойного мёда.

Диастазная активность измеряется в ед. Готе. и варьируется от 0 до 50 единиц.

Самый сложный вопрос как трактовать уровень диастазы мёда? Часто продавцы кичатся высоким показателем диастазы, пытаясь убедить покупателя, что их мёд более “полезный”. Можно ли полагаться на цифру диастазы при выборе мёда? Нет.

Во первых, каждый сорт мёда имеет свой диапазон диастазного числа, например:

• один из наиболее ценных сортов мёда - акациевый имеет очень низкий уровень диастазы - до 7 ед. Готе.
• среднее число для цветочного мёда - 15-18 ед. Готе.
• для гречишного мёда свойственен высокий (более 30 ед. Готе) уровень диастазы.

Во вторых, у мёдов одного вида, но произведенных в разных регионах, диастазная активность тоже разная. Например, у липового мёда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области в 2 раза выше - 19 ед. Готе.

Более того, на уровень диастазного числа также влияют погодные условия сезона медосбора.

Нельзя сравнивать разные сорта мёда только по одному показателю диастазы. Чтобы судить о полезных свойствах мёда по диастае необходимо, как минимум, знать среднее значение диастазы для данного вида мёда, учитывая при этом регион медосбора. Такие данные в разрезе всех сортов мёда и всех регионов нам, увы, недоступны.

Смотреть ли тогда на диастазу мёда?

Смотреть.

Прежде всего, для того, чтобы убедиться, что это натуральный мёд. Уровень диастазного числа должен превышать минимальные стандарты. Минимальные уровни диастазы, установленные нормативами:

ГОСТом 7 ед. Готе (исключение для белой акации) по стандартом ЕС 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) 3 ед. Готе по международным стандартом ООН 3 ед. Готе. Хотя и здесь нельзя показаться исключительно на цифру диастазы, так как сейчас можно искусственно увеличить диастазное число даже для сахарного сиропа. При выборе мёда полагаться нужно прежде всего на личные органолептические ощущения, а при изучении физико-химических свойств мёда надо смотреть все показатели: диастаза, влажность, кислотность, уровень оксиметилфурфурола.

Ануар 03.02.2017 01:20:26

Грамотно, толково, доступно. Хотелось бы узнать Вашу оценку качества меда произведенного с альпийских лугов Северного Кавказа.